ಪೂರಿ, ಬಜ್ಜಿ, ಸಮೋಸಾ, ಪಕೋಡಾ ಸೇರಿದಂತೆ ವಿವಿಧ ತಿಂಡಿಗಳನ್ನು ಕರಿಯಲು ಬಳಸಿದ ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಎಸೆಯದೆ ಮತ್ತೆ ಅಡುಗೆಗೆ ಬಳಸುವುದು ಅನೇಕ ಮನೆಗಳಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯ. ಹಣ ಉಳಿಸುವ ಉದ್ದೇಶದಿಂದ ಅನುಸರಿಸುವ ಈ ಅಭ್ಯಾಸ ಆರೋಗ್ಯದ ಮೇಲೆ ಪ್ರತಿಕೂಲ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರಬಹುದು. ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಪದೇ ಪದೇ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಕಾಯಿಸುವುದರಿಂದ ಅದರ ರಾಸಾಯನಿಕ ಗುಣಗಳಲ್ಲಿ ಬದಲಾವಣೆಗಳಾಗಿ ಹಾನಿಕಾರಕ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗಬಹುದು. ಪುಣೆಯ ಎಂಒಸಿ ಕ್ಯಾನ್ಸರ್ ಕೇರ್‌ನ ಕ್ಯಾನ್ಸರ್ ತಜ್ಞ ಡಾ. ನಿಖಿಲ್ ಶಿರ್ಸಿ ಅವರ ಪ್ರಕಾರ, ಅಡುಗೆ ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಮರುಮರು ಕಾಯಿಸುವುದರಿಂದ ಅದರ ಗುಣಮಟ್ಟ ಕುಸಿಯುತ್ತದೆ. ಇಂತಹ ಎಣ್ಣೆಯ ನಿರಂತರ ಬಳಕೆಯಿಂದ ಆರೋಗ್ಯ ಸಮಸ್ಯೆಗಳ ಅಪಾಯ ಹೆಚ್ಚಾಗುವ ಸಾಧ್ಯತೆಯಿದೆಯಂತೆ.
ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಮತ್ತೆ ಮತ್ತೆ ಕಾಯಿಸಿದಾಗ ಏನಾಗುತ್ತದೆ?
ಅಡುಗೆ ಎಣ್ಣೆಯು ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನ, ಗಾಳಿ ಮತ್ತು ಆಹಾರದ ಕಣಗಳ ಸಂಪರ್ಕಕ್ಕೆ ಬಂದಾಗ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣ ಸೇರಿದಂತೆ ವಿವಿಧ ರಾಸಾಯನಿಕ ಬದಲಾವಣೆಗಳಿಗೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತದೆ. ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಪದೇ ಪದೇ ಕಾಯಿಸಿದಾಗ ಆಲ್ಡಿಹೈಡ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಪಾಲಿಸೈಕ್ಲಿಕ್ ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಹೈಡ್ರೋಕಾರ್ಬನ್‌ಗಳಂತಹ (PAHs) ಹಾನಿಕಾರಕ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳಬಹುದು. ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಸಂಯುಕ್ತಗಳು ಜೀವಕೋಶಗಳ ಡಿಎನ್‌ಎಗೆ ಹಾನಿ ಉಂಟುಮಾಡುವ ಸಾಧ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ.
2019ರಲ್ಲಿ Critical Reviews in Food Science and Nutrition ಜರ್ನಲ್‌ನಲ್ಲಿ ಪ್ರಕಟವಾದ ಸಂಶೋಧನಾ ವಿಮರ್ಶೆಯೂ ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಪದೇ ಪದೇ ಬಿಸಿ ಮಾಡುವುದರಿಂದ ಉಂಟಾಗುವ ಆರೋಗ್ಯದ ಅಪಾಯಗಳ ಕುರಿತು ಗಮನ ಸೆಳೆದಿದೆ. ಆದರೆ, ಮರುಬಳಕೆಯ ಎಣ್ಣೆ ಸೇವನೆಗೂ ಮಾನವರಲ್ಲಿ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಕ್ಯಾನ್ಸರ್ ಉಂಟಾಗುವುದಕ್ಕೂ ನೇರ ಕಾರಣ-ಪರಿಣಾಮದ ಸಂಬಂಧವಿದೆ ಎಂಬುದನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ದೃಢಪಡಿಸಲು ಇನ್ನಷ್ಟು ಸಂಶೋಧನೆ ಅಗತ್ಯವಿದೆ.
ಯಾವ ಆರೋಗ್ಯ ಸಮಸ್ಯೆಗಳ ಅಪಾಯವಿದೆ?
- ಶ್ವಾಸಕೋಶದ ಆರೋಗ್ಯ: ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಅತಿಯಾಗಿ ಕಾಯಿಸುವಾಗ ಹೊರಬರುವ ಹೊಗೆಯನ್ನು ದೀರ್ಘಕಾಲ ಉಸಿರಾಡುವುದು ಶ್ವಾಸಕೋಶಕ್ಕೆ ಹಾನಿಕಾರಕವಾಗಬಹುದು. ಕೆಲವು ಹೊಗೆ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು ಕ್ಯಾನ್ಸರ್ ಅಪಾಯಕ್ಕೂ ಸಂಬಂಧಿಸಿವೆ.
- ಕರುಳಿನ ಆರೋಗ್ಯ: ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣಗೊಂಡ ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿರುವ ಕೆಲವು ಸಂಯುಕ್ತಗಳು ಜೀರ್ಣಾಂಗ ವ್ಯವಸ್ಥೆಗೆ ಹಾನಿ ಉಂಟುಮಾಡಬಹುದು. ಇವುಗಳಿಗೂ ಕರುಳಿನ ಕ್ಯಾನ್ಸರ್‌ಗೂ ಇರುವ ನೇರ ಸಂಬಂಧದ ಬಗ್ಗೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಾನವ ಅಧ್ಯಯನಗಳು ಅಗತ್ಯವಿವೆ.
- ಕೋಶಗಳಿಗೆ ಹಾನಿ: ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಪದೇ ಪದೇ ಬಿಸಿ ಮಾಡುವುದರಿಂದ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುವ ಕೆಲವು ಸಂಯುಕ್ತಗಳು ಕೋಶಗಳ ಡಿಎನ್‌ಎಗೆ ಹಾನಿ ಮಾಡುವ ಸಾಧ್ಯತೆಯಿದೆ.
- ದೀರ್ಘಕಾಲೀನ ಆರೋಗ್ಯ: ಇಂತಹ ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ನಿರಂತರವಾಗಿ ಸೇವಿಸುವುದರಿಂದ ಉಂಟಾಗಬಹುದಾದ ಆರೋಗ್ಯದ ಅಪಾಯಗಳನ್ನು ನಿರ್ಲಕ್ಷಿಸಬಾರದು. ಆದರೆ ಸ್ತನ, ಪ್ರಾಸ್ಟೇಟ್ ಅಥವಾ ಬಾಯಿ ಕ್ಯಾನ್ಸರ್‌ಗೆ ಮರುಬಳಕೆಯ ಎಣ್ಣೆಯೇ ನೇರ ಕಾರಣ ಎಂಬುದಕ್ಕೆ ಸಾಕಷ್ಟು ದೃಢವಾದ ಮಾನವ ಅಧ್ಯಯನಗಳಿಲ್ಲ.
FSSAI ಮಾರ್ಗಸೂಚಿ ಏನು ಹೇಳುತ್ತದೆ?
ಭಾರತೀಯ ಆಹಾರ ಸುರಕ್ಷತೆ ಮತ್ತು ಗುಣಮಟ್ಟ ಪ್ರಾಧಿಕಾರ (FSSAI) ಅಡುಗೆ ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಮರುಬಳಕೆ ಮಾಡುವುದನ್ನು ಸಾಧ್ಯವಾದಷ್ಟು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ. ವಿಶೇಷವಾಗಿ ವಾಣಿಜ್ಯ ಆಹಾರ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಿದ ಎಣ್ಣೆಯ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಗಮನಿಸುವುದು ಮುಖ್ಯ.
ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಟೋಟಲ್ ಪೋಲಾರ್ ಕಾಂಪೌಂಡ್ಸ್‌ (TPC) ಪ್ರಮಾಣ ಶೇ. 25 ಮೀರಿದರೆ ಅದನ್ನು ಆಹಾರ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ಬಳಸಬಾರದು ಎಂಬ ಮಾನದಂಡವಿದೆ. ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಎಷ್ಟು ಬಾರಿ ಬಳಸಬಹುದು ಎಂಬುದಕ್ಕೆ ಒಂದೇ ನಿಯಮ ಎಲ್ಲ ಸಂದರ್ಭಗಳಿಗೂ ಅನ್ವಯಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಎಣ್ಣೆಯ ವಿಧ, ಕಾಯಿಸಿದ ತಾಪಮಾನ, ಬಳಕೆಯ ಅವಧಿ ಮತ್ತು ಅದರ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಪರಿಗಣಿಸಬೇಕು.
ಮರುಬಳಕೆಯ ಎಣ್ಣೆಯಿಂದಾಗುವ ಅಪಾಯವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವುದು ಹೇಗೆ?
- ಅಡುಗೆಗೆ ಅಗತ್ಯವಿರುವಷ್ಟು ಮಾತ್ರ ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಬಳಸಿ.
- ಎಣ್ಣೆಯಿಂದ ಹೊಗೆ ಬರುವಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಕಾಯಿಸಬೇಡಿ.
- ಸಾಧ್ಯವಾದಷ್ಟು ಹಬೆಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸುವುದು, ಗ್ರಿಲ್ ಮಾಡುವುದು, ಬೇಕ್ ಮಾಡುವುದು ಅಥವಾ ಕಡಿಮೆ ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸುವ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಆಯ್ಕೆಮಾಡಿ.
- ಈಗಾಗಲೇ ಬಳಸಿದ ಎಣ್ಣೆಗೆ ಹೊಸ ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಬೆರೆಸಿ ಅದರ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಬೇಡಿ.
- ಎಣ್ಣೆಯ ಬಣ್ಣ ಗಾಢವಾಗಿದ್ದರೆ, ಅತಿಯಾದ ನೊರೆ ಬಂದರೆ, ಅಹಿತಕರ ವಾಸನೆ ಬಂದರೆ ಅಥವಾ ಅದರ ಗುಣ ಬದಲಾಗಿದ್ದರೆ ಅದನ್ನು ಮತ್ತೆ ಬಳಸಬೇಡಿ.
ಒಮ್ಮೆ ಸಾಂದರ್ಭಿಕವಾಗಿ ಮರುಬಳಕೆಯ ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಆಹಾರ ಸೇವಿಸಿದ್ದಕ್ಕೆ ಆತಂಕಪಡುವ ಅಗತ್ಯವಿಲ್ಲ. ಆದರೆ ಇಂತಹ ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಪದೇ ಪದೇ ಬಳಸುವುದನ್ನು ಅಭ್ಯಾಸ ಮಾಡಿಕೊಳ್ಳುವುದು ಸೂಕ್ತವಲ್ಲ. ಅಡುಗೆ ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಹಣ ಉಳಿಸುವುದಕ್ಕಿಂತ ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ಆದ್ಯತೆ ನೀಡುವುದು ಮುಖ್ಯ.
